Les Antisèches

Les Indispensables

Balance numérique

L’indispensable balance de cuisine pour tout barista digne de ce nom. Grâce à elle, vous doserez à la perfection les quantités de grains à moudre ou de café moulu dont vous aurez besoin pour réaliser le parfait espresso ou cappuccino. Parce que le dosage « à l’œil » est réservé aux amateurs, la pesée au gramme près est la signature d’un barista, un vrai. Pour rappel, un espresso, c’est 7 grammes de café moulu !

FACILE et PRATIQUE.

• Posez votre récipient vide sur la zone de pesée
• Allumez la balance en appuyant sur le bouton de mise en marche
• Sélectionnez l’unité de mesure
• Versez progressivement vos grains de café dans le récipient ou votre café déjà moulu jusqu’à obtenir la dose souhaitée
• La balance s’éteint automatiquement !

Bouilloire col de cygne

Les amateurs d’extraction douce connaissent bien cette indispensable bouilloire col de cygne.  Utilisée dans la technique du blooming, elle permet une préparation simple, précise et sans risque de brûlure.

Avant de déposer le café fraîchement moulu dans le filtre, le barista doit imbiber celui-ci d’eau chaude afin de le faire adhérer aux rebords et de mettre le récipient à température. Puis, une fois le café en place, la bouilloire col de cygne permet de répartir parfaitement l’eau chaude dans le filtre en respectant les temps de pause, un débit trop précipité ainsi que des éclaboussures.

• Remplir d’eau filtrée (contenant le moins de minéraux, de calcaire et de calcium possible)
• Porter à ébullition
• Imbiber le filtre jusqu’en haut
• vider le récipient de l’eau ayant coulée
• Déposer le café moulu dans le filtre
• Procéder au versage de l’eau chaude sur le café en respectant les temps de pause

Chemex

« Che » quoi ? Si ce mot ne vous dit rien, alors vous vous êtes probablement perdu sur cette boutique car tout Barista digne de ce nom sait ce qu’est une Chemex ! Objet magnifique aux allures d’indispensable du laborantin. Certes, mais le barista n’est-il pas lui même un chimiste de l’art ?

Cette cafetière en verre est idéale afin de préparer avec élégance un café raffiné. L’indispensable Chemex est l’alliée du barista maîtrisant la technique de l’extraction douce par filtre et pesanteur. Le café obtenu, léger et fruité sera immanquablement un sans faute à condition de moudre le bon café, à la bonne taille, dans le bon filtre. N’hésitez pas à consulter les fiches pratiques dans la rubrique Antisèches du Barista.

• Placez le filtre papier adapté  en évitant que la « couture » ne se trouve au niveau du bec verseur
• Procédez à l’humidification du filtre à l’aide de la bouilloire en col de cygne si votre filtre est en papier
• Versez votre mouture (grossière) de café moulu dans le fond du filtre Chemex
• Lorsque l’eau est à 94°, versez-la délicatement sur le café pour procédez à une pré-infusion de 40 secondes
• Versez progressivement l’eau de manière circulaire en partant du centre en veillant à ne pas toucher les bords du filtre (auquel cas l’eau passerait trop rapidement à travers)
• L’extraction doit durer entre 3 min 30 et 4 min.
• Servez et dégustez

Filtres Chemex

Voici les filtres correspondants à l’utilisation de la Chemex.

• Placez le filtre papier adapté  en évitant que la « couture » ne se trouve au niveau du bec verseur
• Mouillez le filtre et mettez la Chemex à température à l’aide de la bouilloire en col de cygne si votre filtre est en papier
• Versez votre mouture (grossière) de café moulu dans le fond du filtre Chemex
• Lorsque l’eau est à 94°, versez-la délicatement sur le café pour procédez à une pré-infusion de 40 secondes
• Versez progressivement l’eau de manière circulaire en partant du centre en veillant à ne pas toucher les bords du filtre (auquel cas l’eau passerait trop rapidement à travers)
• L’extraction doit durer entre 3 min 30 et 4 min.
• Servez et dégustez

Hario V60

A l’instar de la Chemex, ce nom savant pourrait à nouveau laisser l’amateur pantois, là où le barista sait, quant à lui, parfaitement ce qu’est ce fameux porte-filtre V60 d’Hario. Lumière sur cet indispensable qui nous vient du Japon.

On doit le nom de ce porte-filtre à sa forme en V et son angle de 60°. Invention japonaise plutôt récente (2004) – du moins en l’état, c’est à dire perfectionnée par son système de filtration en spirales – cette méthode permet une extraction douce par gravité. Initialement fabriqués en céramique, à la main, la marque a par ailleurs développé ses modèles dans d’autres matériaux tout aussi résistants tels que le verre et la résine.

• Pesez et moulez votre café en fonction de la quantité désirée
• Faites chauffer votre eau
• Placez le porte-filtre au dessus d’une tasse ou d’une carafe
• Placez le filtre papier adapté au format V60
• Procédez à l’humidification du filtre à l’aide de la bouilloire en col de cygne
• Versez votre mouture (moyenne) de café dans le fond du filtre
• Lorsque l’eau est à 94°, versez-la progressivement sur le café afin de procéder à une pré-infusion de 30 secondes
• Touillez délicatement lors du dégazage
• Continuez de verser l’eau de manière circulaire en partant du centre
• L’extraction dure entre 2m30 et 3min

Note: en cas de dépassement de durée, cela signifie que la mouture est trop fine. Si la durée est inférieure, cela signifie que les particules de café sont trop épaisses.

French Press

L’indispensable French Press pour préparer un café savoureux. En plus d’être esthétique, cette cafetière permet une extraction en douceur conférant à votre café des saveurs fruitées.

Cette cafetière à piston est idéale afin de préparer avec élégance un café raffiné. Votre indispensable french press vous délivrera en moins de cinq minutes le parfait espresso  à condition d’avoir correctement dosé, moulu, opté pour un café de qualité et respecté la technique.

• Faîtes chauffer la quantité désirée d’eau à part (sans la faire bouillir)
• Versez votre café moulu dans le fond du récipient en verre
• Lorsque l’eau est bien chaude, versez-la délicatement par dessus le café
• Mélangez à l’aide d’une touillette
• Positionnez le couvercle sur la cafetière, sans enfoncer le piston
• Patientez 4 minutes
• Pressez entièrement en maintenant bien stable la french press
• Servez et dégustez

Grinder

L’indispensable moulin à café pour tout barista qui se respecte. Qu’il soit manuel ou électrique, le grinder vous permet de moudre fraîchement les grains de votre café.

Très FACILE et PRATIQUE.

• Réglez la meule de broyage en fonction de la taille des particules de café moulu désirée.
• Versez vos grains de café dans le compartiment supérieur
• Clipsez le couvercle et disposez la manivelle sur l’embout
• Tournez la manivelle ou actionnez le broyage jusqu’à ce que vous ne sentiez plus aucune résistance
• Dévissez le conteneur et récupérez le grain moulu
• Rincez et laissez sécher jusqu’à la prochaine utilisation

Carafe filtrante

Quelle que soit la méthode choisie pour préparer votre café, vous aurez toujours besoin de ces deux ingrédients:

• Votre café en grains du moment
• De l’eau à 99 %

De l’eau ? Oui, mais pas n’importe laquelle. Pour les extractions douces, on emploiera une eau filtrée afin de ne pas altérer les saveurs du café. On vous explique tout dans les Antisèches du Barista.

Pour préparer votre café, il est recommandé d’utiliser de l’eau filtrée afin de ne pas en altérer le goût. Simple à utiliser et à entretenir, ce pichet permet de filtrer l’eau du robinet et de l’en débarrasser du chlore, calcaire et métaux lourds. Sa contenance correspond aux quantités dont vous aurez besoin lors de vos préparations caféinées, que ce soit par filtre, french press, chemex, etc. Elle vous sera par ailleurs utile pour préparer le thé ou pour votre consommation d’eau au quotidien. Son couvercle préserve des impuretés et odeurs externes.

• Remplir d’eau du robinet par le trou sur le couvercle, jusqu’au niveau
• L’eau va passer au travers des 4 couches du filtre
• Ce dernier retient le chlore, le calcaire, les métaux lourds, les impuretés
• L’eau filtrée va peu à peu s’écouler dans le bac inférieur
• Une fois toute l’eau filtrée, vous pouvez utiliser le liquide dans la préparation de votre café
• Changez le filtre à la fréquence indiquée dans le manuel

Pitcher

L’indispensable pichet en inox pour barista maîtrisant le Latte Art. Autrement dit, l’outil capital d’un vrai barista ! Sans ce pichet qui permet l’émulsion du lait dans les règles de l’art, oubliez les fameux motifs à la surface de vos cappuccini.

Ce pichet utilisé pour la préparation de lait émulsionné et la pratique du Latte Art est bien évidemment un indispensable du parfait barista. Léger, facile à nettoyer, prise agréable, son design moderne et simple confirme son utilisation professionnelle. En effet, nul besoin de fioriture pour cet outil qui constitue l’un des « basics » du barista. A utiliser avec une machine à espresso, un émulsionneur de lait ou bien la french press.

• Avant utilisation, le pitcher doit être maintenu au chaud
• Versez le lait sous le départ du bec verseur (au tiers du contenant environ)
• Lancez l’émulsion à fleur de lait (selon les règles de l’art) jusqu’à 60°

Tapis de tassage

Le tapis de tassage du barista est indissociable de deux autres indispensables: le tamper et le porte filtre. Il assure un maintien sans danger lors du tassage du café quelle que soit la surface prévue à cet effet.

Son utilisation est destinée au tassage sans danger du café, empêchant tout glissement et accident, sans endommager vos meubles.

• Positionnez votre tapis de tassage à l’endroit désiré (il s’adapte à tout type de surface plane)
• Posez votre tamper dans la zone prévue à cet effet, prêt à emploi
• Calez le porte-filtre contenant le café moulu dans l’encoche du rebord
• Exercez une pression avec l’autre main d’environ 20 kilos
• Tassez en pratiquant une légère rotation
• Reposez le tamper sur la zone destinée et insérez le porte filtre dans la machine à espresso

Tamper

Le tamper du barista est indissociable de deux autres indispensables: le tapis de tassage et le porte filtre. Il permet un tassage du café optimal via une prise en main antidérapante, confortable et précise.

De part la force exercée lors de cette étape, il faut en plus d’un tapis de tassage antidérapant, s’assurer que rien ne nous échappe des mains.

• Munissez-vous de votre tamper
• Calez le porte-filtre contenant le café moulu dans l’encoche du tapis de tassage
• Exercez une pression avec l’autre main d’environ 20 kilos
• Tassez en pratiquant une légère rotation
• Reposez le tamper sur la zone destinée et insérez le porte filtre dans la machine à espresso

Verre doseur

Ne peut se prétendre barista que celui qui est capable de préparer un espresso dans les règles de l’art. Alors, avant de vous équiper, maîtrisez les fondamentaux. Pour cela, rendez-vous dans la rubrique Antisèches. Si c’est chose faîte, procurez-vous l’indispensable verre doseur.Ce verre doseur, idéal pour la préparation de votre espresso, spécialement pour évaluer l’épaisseur du crema lors de l’extraction par machine à espresso fait partie des indispensables du barista.

Contrôlez ces facteurs:

• la quantité idéale d’un espresso est 30 ml
• contient minimum 7 grammes de café moulu
• vitesse d’extraction d’environ 27 secondes
• 2 mm de crema